[한국미래일보=이정환 대학생 기자]

제로슈가 식품 시장 규모 성장, 대체당 시장의 발자취를 돌아본다 [사진제공:FDA]

2022년 국내 제로 탄산음료 시장 규모는 3683억원으로, 지난 2020년 924억원에서 2년 만에 4배 가량 성장했다.2010년대 들어서면서 사람들의 건강, 자기관리에 대한 관심은 높아졌고 유럽 일부 국가에서만 시행했던 설탕세가 미국 남미 아시아 지역까지 퍼졌다. 한국 역시 로우슈거 붐이 불면서 설탕 소비량이 떨어졌다.

그리고 일찍부터 대체당 시장에 관심을 가지고 있던 국내 기업 삼양사는 알룰로스에 대한 연구를 통해 현재 국내 제로슈가 시장에서 높은 점유율을 차지하게 되었다.오늘은 국내 대체당 시장의 발자취를 돌아보며 제로슈가의 비밀을 알아보고자 한다.

제로 음료에 사용되는 대체당은 단맛을 내기 위한 목적으로 사용하는 식품 소재를 말하며 설탕, 꿀, 시럽 등을 대체하고자 등장했다.현재까지 알려진 대체당의 수는 많다. 1879년 사카린의 등장 이후부터 아스파탐, 수크랄로스, 에리스리톨, 스테비올배당체, 그리고 알룰로스까지 종류는 많지만 역할은 단순하다.

사용 목적은 비슷하나 이렇게 가짓수가 많은 이유는 칼로리를 낮추면서도 설탕의 복잡미묘한 맛을 구현해내는 것이 어렵기 때문이다.설탕은 묵직한 느낌의 단맛을 낸다. 단맛뿐 아니라 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 한데 어우러지게 하는 역할을 한다. 또 설탕을 가열하면 캐러멜화되고 이때 버터향, 밀크향, 과일향, 단내 등 다양한 향들이 올라온다. 

여기에 단백질이나 아미노산을 함께 가열하면 풍미를 더 좋게 해준다. 뿐만 아니라 산화를 막아주기 때문에 보존성도 높아진다. 물에도 잘 녹기 때문에 다른 재료와도 섞이기 쉽다.이렇듯 대체하기 어려울 만큼 많은 장점을 지닌 설탕은 20세기 말부터 소비자들에게 외면받기 시작했다.

노르웨이를 시작으로 영국, 이탈리아, 헝가리 등의 지역에서 당류를 많이 함유한 식품과 음료에 대해 세금을 부과하는 일명 설탕세를 도입하기 시작하면서 설탕은 건강에 좋지 않다는 점 외에도 소비자들과 멀어지기 시작했다. 

이때부터 세계 곳곳에선 본격적으로 대체당 연구를 시작한다.현재 시중에 나와있는 대체당 중 가장 많이 쓰인다고 알려진 알룰로스는 무화과, 건포도, 대추야자 같은 자연물에 들어있는 천연 희소당의 한 종류이다.

알룰로스는 분자 구조가 과당과 거의 같다. 과당의 특성인 단맛은 설탕의 70프로 정도지만 설탕처럼 물에 잘 녹는다거나 캐러멜화도 가능하다. 하지만 결정적으로 달랐던건 분자의 배치다. 소장에 흡수되어도 대사되지 않고 대부분 소변으로 배출되었기 때문이다.

또한 자연에서 얻을 수 있는 알룰로스는 아주 적기 때문에 대량으로 추출할 수 없었고 자연물에서 알룰로스를 따로 분리해 내는게 불가능했기에 상용화될 수 없었다.

그러던 중 1994년 일본 가가와 대학의 이즈모리 켄이라는 학자는 과당에 특정 효소(D-tagatose 3-epimerase)를 투입하면 알룰로스로 바뀐다는 것을 알아냈다.구할 수 있는 과당은 많으니 알룰로스를 대량으로 생산하여 상업화할 수 있는 길이 열리게 된 것이다.

알룰로스의 상업화를 앞두고 있던 시점 100년 가까이 설탕과 전분당을 제조해 왔던 삼양사는 2012년 알룰로스 생산을 위해 자체적으로 효소를 개발하고 제조 공정을 갖추었고 2016년부터 알룰로스 생산을 시작했다.

이 사이에 식약처도 알룰로스를 0kcal 식품 원료로 인정했고 현재 국내 0kcal 감미 소재 중에선 유일하게 식품 첨가물이 아닌 식품 원료로 등록되어 있다. 

알룰로스는 비슷한 시기에 미국 FDA를 통해서도 GRAS 승인을 받았으며 2019년 FDA는 대체당 중에선 최초로 총 당량과 첨가당 표시 항목에서 알룰로스를 제외하도록 개정했다. 

또한 알룰로스가 혈당에 미치는 영향이 낮다는 연구 결과도 여기저기 발표되면서 설탕의 대안으로 주목받는다. 삼양사는 브랜딩의 일환으로 차세대를 선도하는 대체당이란 의미를 가진 '넥스위트' 브랜드 런칭을 통해 알룰로스를 알린다. 

넥스위트는 현재 음료 뿐 아니라 아이스크림, 스낵류 등 다양한 제로 식품들에 쓰이고 있다. 당류를 저감시킨 제품 카테고리가 넓어짐에 따라 삼양사는 액상이 아닌 결정 형태의 알룰로스를 생산하려고 연구중이며 공장 증설도 앞두고 있다. 

삼양사는 B2B 사업 확장을 하며 클라이언트 기업에 당류 저감 제품 개발 솔루션을 만들어준다.기업에서 제로 식품의 제안서를 주면 삼양사는 알룰로스와 고감미료 향료 등 소재 간 배합을 연구하고 제안한다. 

소비자들에게 원래 익숙한 제품을 제로화해서 출시하는 선례가 많은 요즘 다양한 식품 소재간의 조화를 고려하여 최적의 대체당 활용 방안을 제시하는 삼양사의 활약은 앞으로도 커질 전망이다.

알룰로스는 단맛을 유지하면서도 당 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 대안으로 자리잡고 있고 삼양사는 이걸 이용해 제로 트렌드에 앞장서고 있다.가까운 미래엔 설탕과 완벽히 똑같은 맛을 내는 대체당이 등장할지도 모른다.